納豆／なっとう
納豆の特徴、栄養・効能、選び方、保存方法、種類や仲間、加工品など、知っておきたい納豆の基礎知識。
納豆の特徴
納豆とは、蒸した大豆を納豆菌によって発酵させた発酵食品です。
独特の発酵臭と旨味があり、混ぜるとネバネバとした糸をひくことから「糸引き納豆」とも呼びます。
発酵によって大豆よりも栄養価が高まり、大豆にはない有効成分も含まれた納豆は、昔から日本人の健康を支えてきた、日本のスーパーフードともいえる食品です。
納豆の栄養・効能
原料の大豆にはタンパク質、食物繊維、ビタミン、ミネラル、大豆サポニン、大豆イソフラボン、大豆レシチンなどが豊富に含まれていますが、納豆は大豆のさまざまな栄養成分を増幅させます。
ビタミンB2は大豆の約2倍、ゆで大豆の7倍にもなり、脂質の代謝アップや美肌効果があります。
ビタミンKは、普通の糸引き納豆で600μg、ひきわり納豆では900μgと非常に多くなり、血液凝固や骨の強度を高めるのに役立ちます。
納豆は発酵されることによって、原料の大豆にはなかった有効成分も作り出されます。
中でも、納豆菌が作るナットウキナーゼという酵素は、血栓を溶かす働きがあり、血液をサラサラにするため、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞を予防する効果が期待でき、血圧の上昇を抑える作用があるともいわれています。
また、納豆菌には腸内環境を整える働きもあります。
納豆の選び方
納豆は作り立てが一番おいしく、栄養価も高い。製造日から3日間が食べ頃。
製造日から日が浅いものを選ぶと良いです。
納豆の保存方法
冷蔵で保存し、早めに食べきるようにしましょう。アンモニア臭がするものは鮮度が落ちています。
乾燥すると味が落ちるので、食べ残した場合はラップに包んで冷蔵保存しましょう。
冷凍保存する場合は、パックごと冷凍庫で保存し、食べるときは冷蔵庫で自然解凍します。
納豆の種類や仲間
ひきわり納豆
糸引き納豆の一種で、粉砕して種皮を取り除いた大豆を原料としたもの。
五斗納豆
別名「麹納豆」。山形県米沢地方の名産。糸引き納豆に米麹と塩を加えて、発酵・熟成させた二次加工品で、塩味が強く、とてもネバネバしている。塩と麹の効果で2週間以上保存が可能。
寺納豆
別名「塩辛納豆」「浜納豆」。京都の「大徳寺納豆」「一休寺納豆」、静岡の「浜納豆」などが有名。大豆と小麦を麹菌で発酵させ、塩水を加えて数ヶ月から1年かけて熟成させた発酵食品。黒っぽい色で半分乾燥している。納豆菌ではなく麹菌を使っているため、糸引き納豆のようなネバネバはなく、独特の風味がある。
和菓子の「甘納豆」は名前に「納豆」と付きますが、納豆の仲間ではありません。
納豆の加工品
干し納豆、納豆餅、納豆せんべいなどの菓子類。