三温糖／さんおんとう

三温糖の特徴、栄養・効能、選び方、保存方法など、知っておきたい三温糖の基礎知識。

三温糖の特徴

三温糖とは、サトウキビやテンサイの搾り汁から上白糖やグラニュー糖を取り出した残り汁をさらに加熱して作る砂糖です。残り液に不純物が含まれるため、上白糖などに比べると純度が低くなります。
薄い褐色なのは加熱する際のカラメル化によるものです。
上白糖よりも甘みとコクがあるため、つくだ煮や煮物に向きます。またきな粉との相性もよいので、きなこ餅やわらび餅などの和菓子に用いられることも多いです。

三温糖の栄養・効能

カリウムなど微量のミネラルが含まれますが、上白糖と栄養的な差はあまりありません。
1gおよそ4キロカロリーのエネルギーになります。食べるとすぐにブドウ糖となり、脳や身体活動のエネルギーとして即効性があります。
砂糖類は食品の保存性や性質にさまざまな影響を与えます。

でんぷんの老化を防ぐ

砂糖は加熱したでんぷんの水を吸収し、ぱさぱさになるのを防ぎます。大福やカステラが、時間が経ってもしっとりとしているのはこの作用によるものです。

卵のタンパク質の凝固温度を上げる

卵のタンパク質が固まる温度を上昇させるため、卵焼きを柔らかく仕上げることができます。

防腐効果

砂糖濃度の高い溶液は水分活性が低くなるため、細菌や微生物の繁殖を防ぎます。

油脂の酸化防止

砂糖濃度の高い溶液には酸素が溶け込みにくいため、脂肪の酸化を防ぐ効果があります。

イーストの発酵促進

砂糖を加えることで、イーストの発酵を促せます。

ペクチンのゲル化

果実中の有機酸とペクチンは、砂糖と一緒に加熱することでゲル化します。この作用によりジャムが作られます。

三温糖の選び方

製品によっては色づきを均一化するためカラメル色素を使用しているものもあります。カラメル色素は安全性が確認され認可された添加物ではありますが、添加されたものを避ける場合は裏の表示を確認しましょう。

三温糖の保存方法

通常販売されている砂糖の入ったポリ袋は通気性があるため、においや湿度を吸着しやすくなります。冷蔵庫やレンジ周りを避け、密閉容器に入れて保存しましょう。

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