ウニ/雲丹/海胆/海栗/うに

ウニの特徴栄養・効果選び方保存方法種類旬の時期加工品など、知っておきたいウニの基礎知識。2ページ目以降はウニのカロリー・栄養価成分表(生うに粒うに練りうに)。
ウニ

ウニの特徴

ウニは貝類と間違われやすいですが、ヒトデやナマコなどと同じ棘皮動物で、貝の仲間ではありません。その棘皮動物のウニ綱に属するものの総称を「ウニ」といいます。
食べる部分は、殻の中にある生殖腺(精巣・卵巣)です。
アミノ酸によって特有の甘味と旨味があり、とろけるような独特の食感が楽しめます。
ウニ生食のほか、蒸したり殻ごと焼いたり、加工品にして食べます。

ウニの栄養・効果

ウニはビタミンAを多く含むため、眼精疲労の改善や、皮膚や粘膜の健康維持、免疫力の強化に効果があります。
また、抗酸化作用が強いビタミンEも多く含まれています。
その他のビタミン類も豊富で、やわらかく消化吸収もよいため、高齢者や体力が落ちている人の栄養補給に適した食材です。
ただし、コレステロールも多く含まれているので、食べ過ぎには注意しましょう。

ウニの選び方

一般にスーパーなどで売られているのは、箱入りのむき身です。ウニのむき身は、ふっくらと盛り上がって厚みがあるもの。オレンジ色で光沢があり、一粒一粒がはっきりと見えるもの。っぽくなく、箱の裏側が乾いているものを選びましょう。
殻付きのウニは、トゲがかたく、膨らみがあり、身が溶けていないものを選びましょう。

ウニの保存方法

生うには鮮度が大切です。空気に触れないよう密閉し、必ず冷蔵庫で保存します。
保存期間は2、3日が限度です。水っぽくなって生臭くなる前に食べましょう。
すぐに食べられない場合は、火を通しておきましょう。
業務用の冷凍庫で急速冷凍した場合は、組織が崩れずに冷凍できますが、家庭用の冷蔵庫で保存すると、解凍時に身崩れを起こしますから、冷凍保存はおすすめしません。

ウニの種類

日本近海には約180種程度生息するといわれますが、食用として流通しているのは10種類程度です。そのうち、バフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、ムラサキウニなどが中心で、希少なものではアカウニが知られています。

バフンウニ

北海道南部から九州まで分布。殻径3cm。暗緑色でトゲは短く密生し、鋭い。
ウニの中で最も美味といわれています。

エゾバフンウニ

東北地方以北に分布。殻径約4cm。暗緑色。漁獲量は多い方です。
キタムラサキウニより美味とされます。

キタムラサキウニ

東北地方以北に分布。殻径約5cm。大きなものでは10cmにもなります。紫褐色。漁獲量は多い方です。
エゾバフンウニよりは劣るといわれますが、旨味が淡く上品な味わいがあり、北海道ではとくに好まれています。

ムラサキウニ

東北地方から九州に分布。殻径約5cm。紫黒色で、トゲが長い。
日本のウニの漁獲量の約半分を占め、最も普通に見られる種類です。

アカウニ

関東から九州に分布。殻径約6cm。赤褐色。
年々漁獲量が減っており、幻のウニと呼ばれる希少種。食通の間では、アカウニが最も美味とされ、高値で取引されています。

ウニの旬の時期

ウニの旬は下記のとおり、種類によって異なります。
バフンウニ:3月から4月。
エゾバフンウニ:7月から8月。
キタムラサキウニ:9月から11月。
ムラサキウニ:6月から8月。
アカウニ:9月から10月。

ウニの加工品

粒うに練りうに、うに塩辛、焼きうに、干しうに、缶詰。