六本木ヒルズに「手打ち蕎麦 欅(けやき)」オープン！粗挽き・細打ちの職人技が光る蕎麦

こだわりの手打ち蕎麦と蕎麦前が楽しめる「手打ち蕎麦 欅」が、2020年12月25日(金)、六本木ヒルズ ウェストウォーク5階にオープンいたします。

欅(けやき)のように健やかに、そして長く愛されるお店でありたい

欅は樹齢が1000年を超えるとも言われています。手打ち蕎麦 欅で提供する「蕎麦」も、その歴史は古く1000年以上前の奈良時代以前より伝来されたといわれています。健康食としても注目を集める「蕎麦」でお客様に長く健やかにいてほしいという願いが込められています。そして、“欅”の如く長く愛されるお店でありたい。そんな想いで六本木欅坂の傍らで手打ち蕎麦「欅」をオープンいたします。

蕎麦職人による「挽きたて、打ちたて、茹でたて」の”三たて”が揃ったこだわりの蕎麦

味、香り、色味、そして喉越しにこだわり、蕎麦職人が毎日打つ蕎麦が一番のこだわり。粗挽き、細打ちの蕎麦はいわゆる”外一(そといち)”。蕎麦粉とつなぎの配合の割合を表す言葉ですが、蕎麦粉を10割とし、それに使うつなぎを1割未満で仕上げています。十割にも二八にもない、ざらっとした食感を残し蕎麦の”風味”を感じつつ、一方でつるんと喉元を通る”コシ”も表現する究極のバランスで蕎麦を仕上げます。また蕎麦粉の粗さも蕎麦の風味を決める重要なポイントです。「手打ち蕎麦 欅」では、より風味を強く感じていただきたいので、丸抜きした蕎麦の実を自家製粉で最大限まで粗く挽いています。風味と喉越しを絶妙なバランスで仕上げる職人技をご堪能いただけます。

蕎麦粉

蕎麦粉は店内の石臼で挽きぐるみにします。使用する蕎麦は産地や品種は限定せず、季節によって移り変わる旬の物を使用します。オープンする12月は福井の丸岡産の蕎麦を使用します。蕎麦の旬は北海道の音威子府などから始まり、その後産地が南下していくため、福井や島根、南では鹿児島の物などを使用していきます。産地や品種により風味も特徴も変わりますので、それらを職人技で昇華させ「手打ち蕎麦 欅」が考える最高の状態でお届けして行きます。

水回し

”蕎麦は水回しで決まる”といわれているほど重要な調理工程。蕎麦粉に均等に水をいきわたらせます。弾力や水分量を計る機械などを使うことなく、職人の経験とセンス、つまり”技”でこの工程は決まっていきます。手の感触でしか分からない感覚が全てと言える工程です。天候、湿度によっても合わせる水の量やスピードが変わる、職人にとって一番重要な部分です。

切り

「水回し」から「練り」、そして「延し」という工程を重ね、いよいよ「切り」に入ります。練りも延しもほかの工程と同じ程大切ですが、「手打ち蕎麦 欅」では「切り」にもより重きを置いております。少し細めに切り、繊細な舌触りをお楽しみいただけるようにしています。全てはバランスですが、噛むごとに蕎麦の香りが立ち、それとは正反対に、つるっとした喉越しも味わえる絶妙なバランスを楽しんでほしいと考えています。

蕎麦つゆ

出汁には薩摩産の「本枯本節二年物」を使用しています。「本枯本節二年物」は本節の中でも製造から二年以上経過したもの。乾燥と熟成が非常に進んでいるため旨味が凝縮しており、また、蕎麦の風味を邪魔するような雑味がほとんどない、上品な出汁が取れるのが特徴です。この鰹を使い、約1時間ほど弱火で煮だして出汁をとります。その後返しと合わせ”土たんぽ”で合わせ湯煎にかけてゆっくり2時間ほどかけてつめていきます。その後10時間ほどかけて冷ましていくことで、まろやかな蕎麦つゆに仕上げていきます。返しは2種類の醤油を使用し、1ヶ月ほど甕で寝かせたものを使用しています。全ての工程において手を抜かず、昔ながらの製法で仕上げています。