キャビア

キャビアの特徴・種類、栄養・効能、選び方、保存方法、旬の時期など、知っておきたいキャビアの基礎知識。

キャビアの特徴・種類

キャビアとはチョウザメの卵を塩漬けにしたもので、フォアグラ、トリュフと並ぶ世界三大珍味のひとつです。
キャビアは大粒で色が薄い緑色や灰色のものが上質とされ、高額になります。
卵の粒が大きい順に、ベルーガ（オオチョウザメ）、オシェトラ（ロシアチョウザメ、シップチョウザメ）、セヴルーガ（ホシチョウザメ）の3種類があり、ベルーガが最高級品です。
黒色で比較的安価に売られているものは、ランプフィッシュやタラなどの魚卵を黒く着色してキャビアに似せた代用キャビアです。

キャビアの栄養・効能

キャビア主成分は脂質とタンパク質です。
この他、ビタミンB12、パントテン酸、カルシウム、亜鉛などを多く含みます。
塩漬け加工されているので塩分（ナトリウム）も多くなっています。

キャビアの選び方

カスピ海産のキャビアは、等級によって瓶の蓋の色が異なります。
ベルーガの蓋は最上級品の青色で、卵の粒は大きく明るい灰色。
オシェトラの蓋は中級品の黄色で、中粒で茶色みがかった灰色か黄色。
セヴルーガの蓋は普及品の赤色で、小粒で黒色に近い灰色をしています。
ただし、現代ではカスピ海産以外のキャビアが増えたため、この3色にとらわれないものも出てきており、蓋で識別できなくなってきました。
ランプフィッシュの卵を用いた代用キャビアもあるので、表示に注意して購入しましょう。