【食のサステナビリティ希少和牛生産者支援の取り組み】ユニオンスクエアトウキョウ　短角牛ハンバーガーオンライン販売

2021年1月、株式会社ワンダーテーブルのニューヨーク料理「ユニオンスクエアトウキョウ」では、ワンダーテーブルの公式オンラインショップにて、自社で飼育した和牛「日本短角種（通称：短角牛）」使用した短角牛ハンバーガーを販売します。

短角牛ハンバーガー完成イメージ

短角牛ハンバーガー販売企画背景

当社は、2015年10月より、国内流通において最も希少なプレミアム和牛「短角牛」の子牛を岩手県久慈市山形村で飼育し、当社の各レストランにて提供する取り組みを行っています。短角牛は、江戸時代の南部藩で飼われていた南部牛をルーツにもち、1957年に四大和牛の一つに認定され、和牛全体の0.5％しか流通されない最も希少な牛です。牛たちは、伝統的な夏山冬里式により育てられ、山岳の放牧地に放たれ、思うままに牧草を頬張り、子牛と母牛は一緒にのびのびと健康的に育ちます。近代的に大量生産される黒毛和牛より、労力や費用が掛かることから、最近では飼育を諦める生産者が後を経ちません。

当社は、この素晴らしい日本の伝統和牛の生産者に委託飼育し、実際に使用することで、生産者を後世にも継承させていきたいと考えています。その取り組みは、岩手県をはじめとする行政からも高く支持していただいており、SDGsにも値するものであると自負しています。その内容としては、2015年から短角牛の岩手県の子牛の競りにも参加し、子牛の選定から肥育方法にも積極的に関わり、飼料配合や月齢肉質の検証を行いながら生産者と共に常に美味しい短角牛肉を追及してきました。一般的には月齢24～30ヶ月で屠畜しますが、当社では若牛の18ヶ月に定め、脂身が少なく柔らかい肉質を目指しています。ビールの搾り粕やトウモロコシ主体の飼料を加えることで、ジューシーで噛むごとに赤身の美味しさが広がるように仕上げています。

短角牛

ユニオンスクエアトウキョウでは、店内でこの短角牛の特徴を活かした商品開発を行い、2019年7月より、ハンバーガーを販売しています。販売当初から人気を博し、ご注文いただく９割の方にリピート注文をいただいています。新型コロナウイルス感染症の影響により、ご来店して召し上がれない方にもご自宅で気軽に楽しんでいただきたいという想いから、オンラインショップ用のハンバーガーの開発を行いました。幾度となく試作を繰り返し、漸くお客様に満足して召し上がっていただける商品が完成したため、この度、販売することなりました。

パテに使用する短角牛はモモ肉を使用し、肉の食感と旨みを楽しんでいただくため、適度な粗さに挽いています。バンズとチーズもセットでご用意し、インストラクションに従って調理いただければ、お店で食べるハンバーガーを再現して楽しむことができます。この商品を通じて、同店のハンバーガーの美味しさはもちろんですが、短角牛の認知が少しでも広まり、生産者支援の輪へつながっていくことを期待しています。

短角牛ハンバーガー4セット入り