マヨネーズ

マヨネーズの特徴・種類・仲間、栄養・効能、保存方法など、知っておきたいマヨネーズの基礎知識。

マヨネーズの特徴・種類・仲間

マヨネーズとは、卵・酢・調味料に油を加え、半個体状のドレッシングです。
普通、水分（酢）と油分は分離するものですが、マヨネーズは卵黄に含まれるレシチンの乳化作用によって溶け合っています。

マヨネーズには、卵黄のみを使った卵黄型と全卵を使った全卵型があります。
日本の主流は卵黄型ですが、世界的には全卵型の方が多く使われています。

近年は、カロリーを50〜80％減らした低カロリータイプのものや、ノンコレステロールタイプも出ていますが、これらはJAS法により「マヨネーズ」と呼ぶことができません。
JAS法では、卵・植物油・食酢・柑橘果汁・タンパク加水分解物・食塩・砂糖類・はちみつ・香辛料・調味料・香辛料抽出物以外の原材料をしておらず、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65%以上の半個体状のドレッシングを「マヨネーズ」と呼ぶと定められています。
低カロリータイプは、保存料や増粘剤などを添加し、油の量を減らすことでカロリーを抑え、ノンコレステロールタイプは卵を使わずに作られているため、マヨネーズに該当しないのです。
これらの「マヨネーズタイプ調味料」は、「サラダクリーミードレッシング」「半個体状ドレッシング」という名前で販売されています。

マヨネーズの栄養・効能

マヨネーズは水分と油分が分離した分離型ドレッシングに比べて油っぽさを感じませんが、成分の大半が脂質なので高カロリーです。
脂質の脂肪酸組成は、原料とする植物油の種類によって異なりますが、コレステロールを減らすオレイン酸やリノール酸がバランスよく含まれています。とくに、オレイン酸にはLDLコレステロール（悪玉コレステロール）だけを減らす特徴があります。
マヨネーズの卵黄に含まれるレシチンには、細胞の若さを保ち、脳の働きを活発にする作用があります。
卵黄型マヨネーズにはコレステロールが多く含まれていますが、タンパク質も多く、全卵型の約1.8倍含んでいます。
また、全卵型は卵黄型に比べて6倍の炭水化物を含んでいるため、カロリーは全卵型の方が高いです。