猪肉／しし肉

猪肉の特徴、栄養・効能、選び方、保存方法、旬の時期、加工品、仲間など、知っておきたい猪肉の基礎知識。

猪肉の特徴

縄文時代の遺跡からイノシシの骨が出土したり、『日本書紀』にも記載があるため、かなり古くから猪肉は食用とされてきたと考えられています。
猪肉は「ぼたん肉」とも呼ばれ、味噌仕立ての「ぼたん鍋」は江戸時代から食されています。
仏教伝来により獣肉食が禁止されていた時代も、猪肉は「薬喰い」や「山鯨（やまくじら）」と呼び名を変えて食べ続けられてきました。
フランスではジビエ料理で人気があり、イタリアではひき肉にしてミートソースなどに使われます。

猪肉で食べられる部位は、ロース（背肉）ともも肉です。
肉質は豚肉よりもややかたく、独特の風味がありますが、6ヶ月未満のイノシシの肉は、やわらかい肉質でクセもなく、美味とされています。
肉の色は豚肉よりも赤みが濃く、脂肪は真っ白です。

猪肉の栄養・効能

猪肉の主成分はタンパク質と脂質ですが、イノシシは自由に動き回っているため、余計な脂肪がついておらず、見かけによらず、高タンパク、低脂肪、低カロリーで、ヘルシーな食材です。
肉には機能性のあるアミノ酸のカルノシンやタウリン、脂肪にはパルチミン酸、ステアリン酸、リノール酸などが多く含まれています。
牛肉や豚肉に比べ、鉄分が豊富で、貧血や冷え性の予防改善の効果が期待できます。
ビタミンB1やB2も多く、新陳代謝を促進し、疲労回復に役立ちます。

猪肉の選び方

猪肉は赤身と白身の層がはっきりと分かれているものがよいです。
野生のイノシシは「と畜場法」の検査対象ではなく、衛生対策や安全性の確保などに関する法的規則がありません。そのため、野生の猪肉を手に入れたい場合は、信頼できるところで購入するようにしましょう。

猪肉の保存方法

通常、猪肉は真空パックで販売されているので、そのまま冷蔵庫か冷凍庫で保存します。
真空パックを開封した後は、冷蔵庫で保存し、3〜5日以内に食べきるようにしましょう。
冷凍品を解凍したら、翌日までに食べきりましょう。再冷凍は鮮度が落ちるのでおすすめしません。

猪肉の旬の時期

猪肉の狩猟が解禁となるのは、11月15日から2月頃までで、その頃には天然物が出回ります。
最も美味しく極上とされるのは、繁殖期を迎える前の12月中旬までに獲れた雄の猪肉です。

猪肉の加工品

ハム、ベーコン、燻製、レトルトカレー、佃煮など。

猪肉の仲間

猪豚肉、豚肉。

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