大田区羽田地域の名店が満を持して銀座進出　伝統と革新の日本料理店「銀座 和郷」

大田区羽田地域で伝統的かつ革新的な日本料理を提供してきた「糀谷 和郷（わきょう）」の店主、小澤 敬は、2020年2月22日（土）、東京銀座に、「銀座 和郷」をオープンいたします。

和食料理店で生まれ育って調理師学校を卒業したのち、都内の大手ホテルや、箱根の高級旅館、麻布・銀座の高級日本料理店で腕を磨いた当時29歳の小澤は、2013年、羽田空港からもほど近い東京都糀谷に「糀谷 和郷」をオープンいたしました。日本の方から海外の方にまで、日本の伝統的な和食を重んじながらも、厳選された旬の食材を使用し、枠に囚われない革新的な料理をお楽しみいただこうと、同店の店主兼料理長として約7年に渡り「糀谷 和郷」を切り盛りしてまいりました。そしてこの度は、今日まで培ってきた「糀谷 和郷」での経験を元に、信頼の生産者から届く厳選された食材を使い、和郷なりの仕事を加えたお料理と徹底したおもてなしで、2020年2月22日（土）に「銀座 和郷」をオープンいたします。

■独創的な日本料理を生んだ「糀谷 和郷」と、集大成となる「銀座 和郷」のオープン
2013年に糀谷に立ち上げた「糀谷 和郷」は、「本当の美味しさと和郷なりのおもてなし」に重きを置いております。これまで、小澤の斬新なアイデアで旬の野菜や肉、魚などを全く新しい調理法で仕立てるなど、伝統的な日本料理に積極的に新しい技法を取り入れ、独創的な料理を生み出してまいりました。加えて、料理ごとに合わせて供される、日本酒やワインなどとのペアリングも、「糀谷 和郷」の特長のひとつです。また枯山水が作り上げる閑静な空間は、和のおもてなしを助長し、非日常空間へ誘います。この度は、この「本当の美味しさと和郷なりのおもてなし」をより高いレベルで、より多くのお客様にお楽しみいただければという小澤の想いから、「銀座 和郷」のオープンに至りました。2020年に向け、多くの海外のお客様が訪れる銀座の地で、これまでの集大成となる店舗となることを目指しております。

和郷のこだわり

日本各地を渡り歩き、探し抜いた厳選食材

和郷では店主自ら全国の生産者に会いに行き、食材の特性や育った環境などを学び、そこから送っていただく最高の食材を使いお料理をお作りします。魚で言えば漁方や魚の締め方、手当て、流通過程を知った上での仕入れを行い、時に活魚の鮮度を存分に生かしてお出しするお料理もあれば、熟成させ旨味を極限まで引き出したお料理をお作りすることもあります。全ては最大限美味しくお料理するために、最高級のポテンシャルを持つ食材をご用意します。

お料理と合わせるお飲み物は多種多彩。ペアリングもおすすめ

お料理と合わせるお飲み物として、全国各地の日本酒はもちろん、ソムリエでもある店主が選ぶワインもおすすめ。フランスのヴィンテージワインやナパヴァレーのケンゾーエステートなども各種ラインナップしております。お酒をお飲みにならないお客様には、48時間かけて氷で出した台湾烏龍茶や、ジャスミン茶、自家製ジンジャエールなどもお出しします。

▼主なワインのラインナップ
フランスワイン：サロン、ルフレーブ、コントラフォン、フランソワラブノー、フーリエ、デュジャック、ほか
▼主な台湾烏龍茶のラインナップ
東方美人、文山包種、福建省七韻ジャスミン茶、ポールジロースパークリンググレープジュース、ほか

こだわりの器は全て感性あふれる作家ものを使用

陶磁器で有名な佐賀県の有田、唐津などで、和郷のためだけに作っていただいた器を使ってお料理を盛り付けます。唐津の岡晋吾さんや岸田匡啓さん、伊万里の文祥窯さんや塩鶴るりこさん、また、有田の川口武亮さん、豊増一雄さんなど、店主自ら作家、窯元を訪れて、土や陶石、釉薬などの違いを勉強し、作り手の想いをお客様にお伝えします。最大限美味しさを引き出したお料理を、想いのこもった特別な器でご提供します。