食でSDGsを体感できるオールサスナブルフレンチ「Nœud. TOKYO（ヌー. トウキョウ）」
ウエディング事業を手がける株式会社タガヤは、クリエイティブディレクター、TOMODACHI Ltd.代表の梶友宏氏と協業し、食で環境問題に向き合い、SDGsを体感できる創作フレンチ「Nœud.TOKYO（ヌー. トウキョウ）」を永田町駅から徒歩1分にオープンいたします。
食材から調理方法、店舗設計、運営まで”オール・サステナブル”なレストラン
「Nœud. TOKYO」は、普通に料理を食べて美味しいレストランが数多くある中で、世の中に求められるレストラン、特にwithコロナの外食という貴重な時間を過ごしていただくレストランは何かを考え、”オール・サステナブル”をコンセプトに、美味しいに加え、お客様にSDGsを食で体感できる機会の提供を目指します。また、withコロナの中で開店する背景として、行き場のない食材を抱えた生産者を少しでも応援したいということと、自分の健康や免疫について考える機会になっている今、身体にも環境にも優しい料理を食して欲しいという思いがあります。
「食べる」という営みは、食材、種、土、生産者、地域、自然環境、健康的な暮らしなど、さまざまな生態系や循環の上に成り立っています。それは、今後より重要となってくるサステナビリティの考えに通じるものです。当店では、食が描く持続的な円環「食の環（わ）」をキーワードに、食材の生育環境からこだわり、地産地消・旬産旬消を心がけ、フードロスに配慮した「無駄のない」調理、そしてその食材のもつ環境と味を生かした「無理をしない」料理をご提供いたします。
旬の食材に合わせて毎日変わる一期一会のコース料理
シェフは使用する食材全ての生産者に会い、どういう環境でその食材が栽培、生育されているのかを目と舌で確かめ、生産者の生産方針なども聞いた上で直接買い付けを行なっています。野菜であれば無農薬や有機栽培、ジビエや魚は極力自然の形で生育しているものを選び、家禽は無投薬や平飼いなどで育てられている食材を厳選しています。そうした厳選食材の旬の美味しさを最大限引き出すため、フレンチレストラン特有の定番名物料理「スペシャリテ」を用意せず、毎日変わる一期一会のコース料理１種のみとなります。
【コース内容】
コース1種（8〜10皿）13,000円(税サ別）、ペアリングワイン 6,000円など (税サ別）
コース例：アペリティフ、野菜料理２種、魚料理２〜３種、肉料理２種、デザート２種、お茶（コーヒー）
*提供する料理の順番も、一般的な魚から肉などにこだわらず、食材と調理法によって変える予定
あらゆるベジタリアンに対応するオーダーメイドコースメニュー
2020年に開催される予定だった東京オリンピックに合わせ、世界のベジタリアンの方々に、サステナブルな日本の生産者と日本の食文化を伝えたいと考え、ベジタリアン対応メニューを用意しています。卵と乳製品を含めた菜食主義の「ラクト・オボ・ベジタリアン」や菜食に魚介類を加えた食事法の「ペスキタリアン」など、多様な種類のベジタリアンのために、事前に細かくヒヤリングし、お客様に合わせたオーダーメードコースメニューをご提供します。
「Nœud. TOKYO」でのSDGsの取り組み
当店で食事をしていただくことで体感いただけるSDGsの取り組みをご紹介します。
1.「無理をしない」「無駄にしない」調理法
ベジタリアン料理といっても、何かをお肉に似せるなど「ケミカル」な料理をすることはなく、食材そのものの美味しさを引き出す「無理をしない」調理をします。また、食材を無駄にせず、通常捨てられる部分も工夫して使用しています。例えば、通常土臭く捨てられてしまうセロリの根っこもも、4時間かけて丁寧に泥を落とし、一皿のなかでも様々な「無駄にしない」調理法を重ね、栄養価が高く、野菜だけでも飽きさせない味の変化を生み出します。
2. 生産者側の食品廃棄を防ぎ、生産者の経営もサステナブルにする食材調達
通常は捨てられてしまう食材も含めて生産者から購入しています。例えば、フランス料理で良く使用される鴨肉は柔らかいむね肉の部分で、もも肉はむね肉よりも硬く、生産者側で余って捨てられることが多い部位です。そこで当店では、フードロス防止の観点とSDGsの目標2「飢餓をゼロに」にもある小規模食料生産者の所得を増やすこと、そして生産者の持続可能な経営を守るために、鴨１羽全てを買い付け、もも肉も余すことなく使用します。
3. 地産地消・旬産旬消
国産食材で、旬の食材のみを使用しています。地産地消を心がけると食料の輸送に伴う温室効果ガスや防腐剤の削減、流通時間の削減につながります。そして旬産旬消は、旬に旬の物を消費することで収穫時期をずらすためのエネルギー消費の削減が期待できます。
またSDGsの目標14「海の豊かさを守ろう」でも触れている乱獲問題。海洋資源を守るために持続可能な漁業が推進されるよう、飲食店側からも地産地消・旬産旬消を心がけていく必要があると考えています。
