約300年前創業当初のくろ酢を再現した「蔵付酢酸菌　かすみくろ酢」発売

食酢・調味酢・飲用酢などを製造販売する、株式会社庄分酢は、約300年前創業当初のくろ酢を再現した「蔵付酢酸菌　かすみくろ酢」を庄分酢公式オンラインショップ、本店および直営店にて、発売いたします。

庄分酢は、現在では純米酢や醸造酢などの食酢もつくっていますが、その原点は「くろ酢」です。試行錯誤しながら受け継がれ、ゆっくり手間ひまかけて発酵したくろ酢は、酸味のまろやかさが特徴です。現代では通常、お酢の見た目や流通慣習の観点から、瓶詰の際に濾過をすることによって、透明な状態でお客様のもとへ届けられます。この濾過の工程で取り除かれてしまう「酢酸菌」は、お酢の発酵には欠かせません。創業当初は濾過の工程もなく、当時の人々は濁った状態のお酢を口にしていました。

伝統製法を受け継ぐ庄分酢の職人たちは、甕からあげたてのお酢本来のおいしさを知っています。「いつか創業時の味を現代に蘇らせたい」、そんな熱い情熱により完成した「蔵付酢酸菌　かすみくろ酢」には、庄分酢の蔵に300年住み続ける蔵付酢酸菌の菌体そのものが入っており、独特の香ばしい風味があります。酢酸菌をあえて残した昔ながらのお酢は「にごり酢」と呼ばれ、注目を集めています。最近では、酢酸菌に関する研究も進み、さまざまな健康価値が明らかになりつつあります。

■「庄分酢」と「くろ酢」
江戸時代初期にあたる寛永時代より、創業家に代々受け継がれる家伝書に記された酢造製法で、お酢づくりを行なってきた「庄分酢」。初代・高橋清右衛門は寛永元年（1624年）筑後川の水に恵まれ、豊かな大地を持つ筑後国に移り住みました。その地の利を生かして造り酒屋を興したのが二代目・高橋四郎兵衛、そして酢は酒の発酵から生まれることに着目し、酢造商いを始めたのが四代目・高橋清右衛門でした。以来300年、私たちは世代、時代を超えて一日も欠かさず、お酢と向き合ってまいりました。

庄分酢のくろ酢の原料は米、水、麹の3つと、いたってシンプル。熊本県の契約農家の有機栽培玄米を使い、年に2回、春と秋のお彼岸の時季に仕込みます。仕込み甕の中で、良質の麹菌が米を糖化させ、酵母菌の作用で酒となり、そして表面に張った酢酸菌の働きで酢に変化していきます。微生物によって静かに発酵が進んでいく、まさに神秘的な過程です。職人たちは、仕込み甕の紙蓋を開けて、菌膜の状態を見極めて手入れをします。菌膜の状態は甕ごとに異なり、まるで我が子を育てるかのように心を込めて、酢酸菌が十分に活躍できる環境を日々整えています。

豊かな水と大地が育んだ、有機栽培玄米で仕込む。