食でSDGsを体感できるオールサスナブルフレンチ「Nœud. TOKYO（ヌー. トウキョウ）」

4. 生態系を守る駆除対象のジビエを使用
「無投薬」「平飼い」で自然に近い状態の家禽や、自然の中で育ったジビエ（鹿、きじ、イノシシなど）を使用しています。ベジタリアンだけの専門店にしなかった理由として、ベジタリアンではないお客様にも野菜の美味しさや、食から感じられるSDGsの知識を知っていただく機会を提供したいと考えたからです。
例えば、駆除対象になっているイノシシを食べることは、生態系を正常にすることにも繋がります。また「無投薬」「平飼い」で自然に近い状態の動物が、ストレスなく健康的に育てられることによって病気にかかりにくい丈夫な成体になることは、あまり知られていない事だと思います。そういったを食材を選び、口にすることが、個人の健康に繋がり、さらには環境保全にも繋がることを知っていただきたいと願っています。

5. 自然環境と健康な身体を守る、農薬・化学肥料を使わない食材
農薬・化学肥料を使わずに、微生物豊かな健全な土壌で育てられた有機栽培の野菜や、無農薬・無肥料の自然栽培のお茶など、自然環境に配慮した厳選食材を使用しています。そして何よりも、微生物豊かな食材をお客様に食べていただくことで、健康な身体づくりに繋がると考えています。

6. 安土桃山時代の貴重なリサイクルされた土を店内の壁に採用
店舗の壁には石膏ボードなどの使い捨ての下地材を極力使用せず、土と石灰、にがりを混ぜてしめ固めて構築する「版築」という、古来から伝承される左官工法を用いた土壁を使用しました。土の壁はコンクリートとは違い、湿度調整に優れ「呼吸する壁」と言われています。また今回使用した土は、京都西陣にある聚楽第跡地付近の古い蔵を解体し保管していた「聚楽土」を使用しました。

7. 地産地消を考えた、国産杉の対面カウンターと北海道のナラ材椅子
地産地消を店舗デザインにも取り入れ、国産の木材を使用したテーブルと椅子を使用しています。テーブルは愛知県豊田市の国産杉を、できるだけ原型のまま加工しました。椅子は北海道旭川のナラ材を使用し、伐採した森の側で加工されています。なるべく素材を二次加工することなくそのまま使うことで、内装建材からも地球環境との関わりを感じることができる空間を目指しました。なお、玄関ドアは前のフレンチレストランのものをそのままリサイクルして使用しています。

8. 紙を使用せず、QRコードでメニューを紹介
毎日変わるメニューを紙ではなく、QRコードでお客様に読み取っていただき紹介することでペーパーレス化を図っています。またメニューは料理名ではなく、その日使用する食材と産地が記載されているのみとなり、食材そのものを味わって欲しいという思いが込められています。